Quenelles de brochet sauce Nantua aux langoustines

On m'a gentiment offert un beau

brochet fraîchement pêché, une

belle bête ! Ca faisait longtemps que

je voulais m'essayer à faire des

quenelles et bien c'est chose faite et

je suis ravie du résultat !

Tout d'abord je voudrais préciser

que la fameuse sauce Nantua se fait

normalement avec des écrevisses,

n'en n'ayant pas trouvé, et mon

brochet ultra frais ne pouvant pas

attendre, j'ai pris la décision de la

faire aux langoustines, ce qui n'a

aucunement dénaturé le plat, la

sauce était juste terrible !

Petite précision, les quenelles se

suffisent à elles mêmes, comme on

les mange dans un bouchon

lyonnais, il n'y a pas de riz

d'accompagnement.

Le secret pour faire des quenelles

réussies, c'est de respecter les

temps de pause. C'est long mais ce

n'est pas compliqué. 

Note : Vous pouvez également faire

les mêmes quenelles nature ou avec

de la viande de poulet ou de veau. Il

faudra juste adapter une autre

sauce: aurore ou tomate / olives

vertes

.400g de chair de brochet (si vous

n'en trouvez pas ou que vous n'avez

pas la chance que l'on vous en

pêche un, vous pouvez utiliser, du

lieu jaune, de la lotte ou du merlan.

Un poisson à chair ferme.

.250ml de lait

.125g de farine

.80g de beurre

.10cl à soupe de crème fraîche

liquide

.3 gros oeufs entiers 

.sel, poivre, noix de muscade

.un cube de bouillon de légumes

Pour la sauce Nantua :

.30g de beurre

.Une grosse échalote 

.une belle tomate mûre

.une petite branche de cèleri

.une carotte

.15 cl de cognac

.20 cl de vin blanc

.2 cuil. à soupe de concentré de

tomate

.7 langoustines crues + en prévoir

une par plat individuel pour la

présentation.

.40g de farine

.40g de beurre

.40cl de crème fraîche liquide

.de l'eau

.une cuillère à café rase de paprika

.sel, poivre

La veille : 

LE BROCHET. 

C'est un poisson particulier, ses

arrêtes ne sont pas comme les

autres, elles sont en Y. Il y a une

technique pour, fileter ce poisson.

D'une part pour lever les filets et

d'autre part pour extraire la ligne

d'arrêtes en Y qui se trouve au milieu

du filet, en une seule fois, et ainsi

être sur qu'il ne vous reste que de la

chair sans aucune arrêtes. 

Pour cela je vous conseille

d'apprendre en regardant des

vidéos, je vous en partage une,

faites bien attention à l'inclinaison de

la lame, tout est là :

filet de brochet sans arêtes remi poirier

peche waswanippi filet de brochet sans arêtes

https://www.youtube.com/watch?v=9KiSliFOGtA

Vous pouvez faire simple en

achetant des filets tous prêts.

Mixer la chair très très finement, ça

doit faire une pâte. 

Vous devez avoir environ 400g de

produit fini (le poids peut varier à

350g sans que cela pose problème)

Filmez et placez au frais 3 heures.

Préparer une panade (ce n'est rien

d'autre qu'une espèce de pâte à

choux).

Dans une casserole faites chauffer

250ml de lait et les 80g de beurre,

salez, poivrez, noix de muscade.

Dès que ça bouillonne, ajoutez les

125g de farine en une fois et

mélanger rapidement avec une

cuillère en bois.

Sur feu moyen, assécher la pâte

sans cesser de la travailler avec la

cuillère. Quand ça commence à

accrocher au fond couper le feu.

Vous devez obtenir une belle boule,

lisse, brillante et d'un seul bloc.

Déposer la pâte dans un saladier,

laissez la un peu tiédir et incorporez

un oeuf, puis, quand il est bien

absorbé, ajoutez en un deuxième.

Voilà ce que vous devez obtenir :

Filmez au contact et

placez au frais pendant 3 heures.

​​​​​​​Quand la panade est bien refroidie,

au bout de 3 heures au frais,

réunissez la chair de poisson et la

panade dans un mixer.

Ajoutez l'oeuf restant, et les 10cl de

crème salez et poivrez et mixez bien.

Filmez la préparation au contact et

mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

Préparez la sauce nantua aux

langoustines.

Note : évitez les revêtements fragiles

style téflon car nous allons écraser

les langoustines.

Dans un faitout, faites fondre 30g de

beurre, ajoutez l'échalote coupée

fine, le cèleri émincé, la carotte et la

tomate en petits cubes.

Ajoutez les langoustines et faites

cuire quelques minutes, jusqu'à ce

qu'elles rougissent. (Retirez et

réservez les langoustines  qui

serviront à la présentation, une par

personne)

Ajoutez les 2 cuil. à soupe de

concentré de tomate.

Avec un pilon ou le manche du

rouleau à pâtisserie, écraser les

têtes.

Maintenant on va flamber.

Note : avant tout flambage, préparer

une serviette éponge mouillée,

essorée, si un incident se produit

vous pourrez  recouvrir les flammes

avec la serviette afin d'éteindre les

flammes.

Dans une petite casserole, faites

chauffer le cognac sans le faire

bouillir. (c'est important qu'il ne bout

pas car sinon il ne s'enflammerait

plus) Versez sur les langoustines

et faites flamber.

Ajouter le vin blanc et de l'eau à mi

hauteur. Salez, poivrez et ajoutez le

paprika.

Broyez bien les têtes, les pinces et

les queues. Il faut tout écraser au

maximum. 

Laissez cuire à petit bouillon avec le

couvercle pendant environ 15

minutes.

Versez la préparation dans un

chinois en dessus d'une casserole et

broyez jusqu'à ce qu'il n'y ai plus

rien qui coule, récupérez bien tous

les sucs.

Ajoutez 40cl de crème et réserver.

Dans une autre casserole, préparer

votre roux avec 40g de beurre et 40g

de farine. Par dessus le roux, versez

doucement tout en remuant avec un

fouet, votre préparation de

langoustines et faites épaissir

comme pour une béchamel. 

(attention ça ne doit pas être autant

épais qu'une béchamel. la sauce

doit être onctueuse mais garder une

certaine fluidité, si ce n'est pas le

cas ajoutez un petit peu d'eau.)

Rectifiez l'assaisonnement si

nécessaire.

Votre sauce Nantua aux langoustines

est prête.

Sortez votre préparation "panade +

poisson" qui a passé la nuit au frigo,

elle a bien figé.

Mettre à bouillir, une grande marmite

d'eau additionnée d'un cube de

bouillon de légume.

Saupoudrez de farine votre plan de

travail, déposer une très grosse

cuillère de préparation, farinez sur le

dessus, puis roulez délicatement et

donnez la forme de quenelle.

Disposez les sur un plat.

Quand toutes vos quenelles sont

prêtes, plongez les avec précaution

dans l'eau bouillante.

Comme des gnocchis, retirez les

lorsqu'elles remontent à la surface.

Une fois pochées, sortez les à l'aide

d'une écumoire et posez les dans un

plat de service, ajoutez une

langoustine.

Versez de la sauce autour des

quenelles.

Mettre au four à 200°c

j'ai, comme d'habitude, pas regardé

le temps de cuisson. Il faut que vos

quenelles ai doublé de volume,

soient bien gonflées et le dessus

légèrement doré.

Une véritable merveille ! 

La sauce est juste sublime et les

quenelles sont gouteuses et

moelleuses. Une réussite !