25 Août 2017
Faire ses conserves, cela a plein
d'avantages ! Faire des stocks pour
les jours où on n'a pas envie de
cuisiner, garder pour plus tard un
excédent de plat cuisiné, manger
des légumes d'été en plein hiver,
faire ses propres sauces, coulis etc
et se détacher du système industriel,
bref une vraie satisfaction sur tous
les plans !
Que l'on ai un potager ou pas, tout le
monde peut faire des conserves.
La seule règle, et pas des moindres,
est de suivre les règles !
La conservation en bocaux nécessite
d'être à cheval sur quelques
paramètres. En effet, si on ne doit
pas avoir peur, on doit tout de même
être conscient des risques d'une
mauvaise stérilisation.
Le moins pire serait que votre
conserve soit ratée et fermente,
dans ce cas pas d'inquiétude vous
vous en rendrez compte à l'odeur et
à l'aspect !
Mais il existe des toxines inodores,
incolores et qui passent inaperçues
au goût ! Le botulisme n'est pas à
prendre à la légère, car les
conséquences sont graves.
Je profite de cette parenthèse pour
vous parler des aliments non
stérilisés conservés longtemps dans
l'huile. Cette méthode est à bannir.
L'huile conserve l'aspect mais il faut
savoir que les toxines adorent les
corps gras ! alors si vos aliments
vous paraitront beaux cela ne veut
pas dire qu'ils seront sains, comme
je vous l'ai dit le botulisme ne se voit
pas ! On peut bien sur préparer des
aliments marinés et les conserver
quelques jours au frigo mais pas sur
un long terme !
Si vous êtes vigilants à respecter les
règles, aucune raison qu'il y ai un
problème !
Les différents contenants dans
lesquels on peut stériliser :
.Un bouilleur, stérilisateur à
l'ancienne (à gauche)
.Un stérilisateur électrique (à droite)
.Mais aussi une simple marmite à
hauts bords que vous utiliserez sur
votre feu de cuisine.
.Ou encore une cocotte minute.
Je vais reprendre un à un, les
différents modèles de stérilisateurs
et pour chacun d'eux, vous donner
la marche à suivre.
Pour stériliser il vous faudra des
bocaux. HAHA !!!!
Perso, je n'achète jamais de bocaux
neufs ! Je chine aux puces le plus
souvent, je regarde sur le bon coin et
je récupère chez les gens. Même si
vos bocaux d'occasion sont très
sales ou le fer rouillé, achetez les !
On peut toujours les faire revenir
impeccablement et pour le fer ce
n'est pas grave à part si vraiment
trop trop rouillé.
note : tous les bocaux se démontent
et on peut faire un bocal neuf avec
deux vieux, changer les couvercles
qui sont peut être cassés ou les fers
vraiment trop rouillés. Dans ce cas,
veillez à prendre la même marque.
(que des "le parfait" ou que des "le
pratique" etc...)
note bis : les pots à confiture ne sont
pas adaptés pour la stérilisation !
Ces pots ne doivent être utiliser que
pour des préparations où l'on
retourne le pot, comme la confiture
ou la sauce tomate (non
accompagnée de viande) celle ci
contient pas mal d'acidité et on peut
toute fois retourner le pot,
personnellement je ne le fais pas car
ayant de l'acidité gastrique, j'élimine
l'acidité de mes sauces avec du
bicarbonate dans mes préparations
et franchement j'ai pas confiance et
je ne conçois pas de perdre tout
mon travail, mais je sais que certains
le font avec succès.
Et des joints NEUFS propres et secs.
Lavez vos bocaux et ébouillantez
vos joints.
Si vous avez un programme à 70°c
ou plus sur votre lave-vaisselle c'est
l'idéal, vous pouvez y mettre vos
bocaux, sinon trempez les dans l'eau
bouillante. Ensuite laissez les sécher
naturellement sur un torchon propre
SANS LES SÉCHER AVEC LE
TORCHON.
Une fois votre plat cuisiné (par ex.
une ratatouille) remplir vos bocaux.
Utilisez un entonnoir large à confiture
pour ne pas salir les bords de vos
bocaux.
Ne pas remplir vos bocaux plus haut
que le trait ! (environ 2 cm).
Mettre les joints sur les couvercles
des bocaux, il doivent être bien mis
et de la taille adaptée, gage de
réussite ! (moi je prends des
diamètres 85cm)
Fermez les bocaux avec le levier,
vous pouvez maintenant passer à la
stérilisation ou le faire le lendemain
en les stockant au frigo !
note : vous n'êtes pas obligés de
refaire chauffer votre préparation,
comme j'ai pu le lire ici ou là, si vous
stérilisez le lendemain.
Le bouilleur à l'ancienne :
Il est préférable de l'utiliser en
extérieur ou à l'abri d'un garage
entièrement ouvert.
Cette méthode nécessite de la
surveillance.
On le pose sur un réchaud trépied et
on le relie à la bouteille de gaz avec
un détendeur et un tuyau de gaz.
De ce style comme le mien :
Ou encore comme celui ci :
Quand on utilise le bouilleur, il nous
faut un thermomètre. habituellement
il en contient un. Si vous avez
achetez votre bouilleur aux puces
par ex. et qu'il n'en a pas, vous
trouverez des thermomètres
facilement en grande surface.
Il vous faudra disposer vos bocaux à
l'intérieur et les caler pour éviter
qu'ils s'entrechoquent entre eux
quand ça va bouillir. Pour cela vous
pouvez mettre des torchons, ou
comme moi, les entourer d'un vieux
joint.
Ensuite remplir d'eau jusqu'à 3
doigts (5cm) en dessus des bocaux.
Mettre à chauffer avec le couvercle.
Quand la température atteint 100°c
décompter le temps nécessaire à
votre préparation.
Le niveau de l'eau doit toujours être
en dessus des bocaux.
A la fin du temps de stérilisation,
arrêtez le feu et laissez les bocaux
refroidir dans l'eau. (souvent
jusqu'au lendemain)
Le stérilisateur électrique :
Il est parfait à mon sens. (j'ai acheté
celui d'aldi mais il en existe d'autres)
Pas besoin de thermomètre puisqu'il
a un thermostat intégré.
Pas besoin non plus de surveiller le
fait qu'il soit à température puisqu'il
sonne.
Pas non plus besoin de surveiller le
temps, il s'arrête seul.
Le mien à un robinet pour le vider
(dans un sceau) mais certains ne
l'ont pas (à réfléchir pour vous).
Pareil que pour le bouilleur, vous
disposez vos bocaux et vous les
calez. Vous laisserez également
refroidir dans le stérilisateur avant de
retirer les bocaux.
Je ne vous fais pas ici le topo de
l'utilisation, il suffit de lire la notice,
mais si vous avez des questions ou
des interrogations n'hésitez pas à
commenter l'article et je vous
aiderai.
La cocotte minute :
On ne peut pas stériliser en grande
quantités dans ce genre de
contenant mais elle a un grand
avantage !
Le temps de stérilisation est divisé
par 3 !
Déposez vos bocaux et calez les,
remplir jusqu'au trait maxi de votre
cocotte minute. (c'est le seul
contenant où on n'est pas obligé de
recouvrir ses bocaux entièrement
d'eau)
Fermez et mettez en chauffe. Quand
la soupape tourne ou siffle
commencez à décompter le temps
de stérilisation. Si le temps indiqué
sur la recette est de 60mn, à la
cocotte minute ça sera 20mn etc...
Laisser refroidir dans la cocotte.
Cette méthode est très pratique si
vous n'avez pas beaucoup de
bocaux à faire, un reste de plat
préparé par ex.
Astuce : pour écrire sur vos bocaux,
bien mieux qu'une étiquette qui est
laborieuse à enlever à chaque fois,
j'utilise le stylo Posca, il tient bien
une fois sec. Un petit coup
sans forcer du coté vert de l'éponge
et hop il s'efface !
le voici :
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La marmite :
C'est la même technique qu'avec le
bouilleur mais sur votre plaque de
cuisson de votre cuisine et en plus
petit !
l'eau doit toujours recouvrir les
bocaux.
Il vous faudra acheter un
thermomètre pour vérifier la
température.
Pour les temps de stérilisation :
Légumes crus : 1h30
Légumes cuits : 1h
Préparations avec de la viande déjà cuite : 1h30
Préparations avec de la viande crue : 3h
Fruits cuits : 30mn
fruits crus : 1h
Pour les légumes crus on peut faire
au naturel (sans ajout) ou en
saumure (eau + sel)
Pour les fruits crus on peut faire au
naturel (sans ajout) ou au sirop (eau
+ sucre)
C'est selon les goûts et vos tests
Pour les fruits ou légumes crus, ils
doivent être totalement sains et
lavés très méticuleusement.
Aliments à ne pas mettre dans votre
préparation à stériliser : crème, lait,
oeufs.
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